como usar kefir – o que é, para que serve, e benefícios deste probiótico

Kefir como usar e o que é? Eu aposto que você já se fez ou já ouviu esta pergunta, mas a verdade é que muita gente já viu, já provou e se quer associou o nome à “pessoa”, pois kefir é tão antigo como andar pra frente. Me lembro de quando era pequena, minha mãe tinha kefir em casa, mas hoje se eu perguntar a ela: Mãe o que é kefir? Ela vai me dizer que não sabe. Na época ela dizia que era o bichinho do iogurte. Só depois de bem crescida, e já na pós graduação de gastronomia funcional, vim saber que os bichinhos de iogurte da minha mãe, eram na verdade kefir. Então vamos lá entender um pouco mais este super alimento tão antigo, que como o próprio nome diz, faz com que nos sintamos muito bem, sim veja abaixo o significado da palavra kefir, e mais adiante como usar o Kefir, para que serve, quais os benefícios, enfim tudo o que você gostaria de saber sobre este super alimento.

Significado da palavra Kefir:

A palavra quefir, ou kefir, de orgiem turca, é derivada de keif, que significa sentir-se bem.
Estima-se que sua origem remonte a mais de 2000 a.C. nas montanhas do Cáucaso na Rússia, entre o mar Negro e o mar Cáspio.

As tribos muçulmanas desta região consideravam o kefir um presente de Alá, e por isso não permitiam que outros povos, principalmente os não muçulmanos, tivessem acesso a ele.

Mas no fim do século XIX, uma expedição russa foi à região do Cáucaso com a finalidade de conseguir grãos de Kefir e utilizá-los no tratamento da tuberculose em casas de saúde pois lá já se falava em propriedades “milagrosas” atribuídas ao produto. Em 1908, ele chegou a Moscou, e daí por diante difundiu-se para outras regiões.

o que é Kefir:

O kefir é um probiótico (são espécies de micro-organismos que contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal) que apresenta uma microbiota diversificada composta de lactobacilos, lactococos, bactérias do ácido acético e leveduras, entre outros micro-organismos, são mantidos juntos pela matriz de polissacarídeos, proteínas e gorduras que forma os seus grãos.

As leveduras presentes lhe conferem uma característica diferenciada como: aroma, sabor e produção de vitaminas do complexo B. O leite fermentado pelo Kefir se transforma em uma bebida refrescante com consistência cremosa, de sabor ligeiramente ácido e levemente carbonatada que pode ser utilizada para produção de iogurte, requeijão, queijo, molhos e outras preparações muito saudáveis.

No processo de produção do kefir o teor de lactose diminui e o de beta-D-galactosidade aumenta pelo processo de fermentação fazendo com que indivíduos com intolerância possam fazer uso do kefir também. Observa-se também uma maior quantidade de aminoácidos livres, motivo pelo qual a proteína do kefir é melhor utilizada pelo nosso organismo.

Aparência dos grãos de Kefir:

Os grãos de kefir têm forma gelatinosa irregular de 1 a 2 cm de diâmetro, aparência de couve-flor e coloração levemente amarelada e são insolúveis em água. Os grãos são mantidos viáveis por transferência diária para leite fresco e, em seguida, crescimento por aproximadamente 20 horas; durante esse tempo, os grãos, geralmente, aumentam sua massa em 25%. Os grãos são, em geral, retirados do leite após o processo de fermentação e utilizados em uma nova fermentação.

Grãos de Kefir de Leite

Benefícios do probiótico para a saúde:

Existe uma grande escala de aplicações clínicas dos probióticos como em cáries dentárias, ozostomia, dermatites atópicas, asma, infecções respiratórias, doença intestinal inflamatória, intolerância à lactose, síndrome do intestino irritável, infecção por Helicobacter pylori, diarreia, câncer cólon, infecções vaginal, encefalopatia hepática e pancreatites, que permanecem ainda sem evidências completas. Em muitos casos, desconhece-se: a dose apropriada para a aplicação, o tempo necessário para alcançar o ponto final da terapia, a interação dos probióticos com os alimentos no intestino e a interação entre os micro-organismos probióticos misturados. Conheça abaixo alguns dos potenciais efeitos benéficos do probiótico:

  • Intolerância à lactose – Várias revisões tem descrito que alguns probióticos podem melhorar a digestão da lactose e eliminar os sintomas da intolerância. Os mecanismos pelos quais estes probióticos exercem seus efeitos não são totalmente compreendidos, mas podem envolver alteração do pH intestinal, expressão da enzima β-galactosidase, efeitos positivos sobre as funções intestinais e a microbiota do cólon. Alguns estudos demonstraram a melhora da digestão da lactose e alívio dos sintomas gastrointestinais;
  • Prevenção e redução dos sintomas de diarreia – Os probióticos podem atuar na redução dos sintomas ou duração e/ou prevenção de: diarreia infantil, diarreia do viajante, aquelas associadas ao uso de antibióticos e causadas por patógenos de origem alimentar;
  • Prevenção e tratamento de alergias – A prevenção e controle das alergias é outra área que os probióticos podem exercer o seu papel potencialmente benéfico. Os mecanismos do efeito protetor dos probióticos sobre as reações alérgicas não são completamente conhecidos;
  • Redução do risco associado a mutagenicidade e carcinogenicidade (câncer)- Estudos experimentais demonstram a habilidade de Bifidobacterium e Lactobacillus em diminuir a atividade genotóxica de certos compostos químicos e aumentar a atividade antimutagênica durante o crescimento em meio selecionado ;
  • Efeito hipocolesterolêmico – A capacidade dos probióticos para reduzir os níveis séricos de colesterol é ainda assunto para debate. Esta habilidade pode estar relacionada à atividade de algumas cepas do gênero Lactobacillus em desconjugar sais biliares pela produção de hidrolases.
  • Inibição da Helicobacter pylori – Os probióticos demonstram ser capazes de reduzir a carga microbiana e a inflamação em estudos em animais e humanos. Estudos indicaram a supressão do crescimento da H. pylori e redução da inflamação. Nenhum estudo, no entanto, identificou a erradicação do patógeno.
  • Prevenção de doenças inflamatórias do intestino (DII) – A doença inflamatória do intestino é uma inflamação crônica e recorrente que afeta geralmente o intestino delgado e o cólon e inclui doença de Crohn e colite ulcerativa. A manipulação terapêutica da microbiota intestinal normal utilizando probióticos tem sido considerada como uma opção de tratamento adicional.

Características nutricionais do Kefir:

Os atributos nutricionais do kefir são devido aos componentes químicos como as vitaminas, proteína e minerais sendo que o processo de fermentação induz o aumento do seu perfil nutricional:

  • O kefir é rico em vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K (O conteúdo de vitaminas do kefir é influenciado pelo tipo de leite e a microbiota ). Foi relatado que quantidades consideráveis de piridoxina, vitamina B12, ácido fólico e biotina são sintetizadas durante a fermentação do kefir, enquanto os níveis de tiamina e riboflavina diminuem.
  • O kefir constitui uma boa fonte de biotina, uma vitamina B que auxilia no sistema digestivo. Os numerosos benefícios das vitaminas B vão da regulação dos rins, fígado e sistema nervoso ao auxílio no alívio de distúrbios de pele, aumento da energia e promoção da longevidade.
  • Minerais – O cálcio e o magnésio são abundantes no kefir, os quais são importantes minerais para o bom funcionamento do sistema nervoso e outros. Essa bebida também constitui boa fonte de fósforo, o segundo mineral mais abundante no corpo humano que auxilia na utilização dos carboidratos, gorduras e proteínas para o crescimento das células, também relataram a presença de macro minerais como potássio, cálcio, magnésio, fósforo e micro minerais como cobre, zinco, ferro, manganês, cobalto e molibdênio no kefir.
  • Proteínas – O kefir possui proteínas íntegras e parcialmente digeridas, facilitando a utilização delas pelo organismo. Os aminoácidos valina, leucina, lisina e serina são formados durante a fermentação do kefir, enquanto a alanina e o ácido aspártico aumentam quando comparados ao leite . O espectro e o nível de aminoácidos livres nos leites fermentados dependem de diversas variáveis como o tipo de leite, a composição da cultura iniciadora, método de preparação e condições de estocagem.

Como é produzido o Kefir?

O kefir pode ser produzido a partir da inoculação (introdução) dos grãos do kefir em leite de vaca, cabra, ovelha, camela, búfala, podendo também ser utilizado em leite pasteurizado integral, desnatado ou semi-desnatado. Além disso, a produção de kefir empregando leite de soja tem sido recentemente relatada.

O tipo de leite e teor de gordura do mesmo irão influenciar na composição nutricional e sabor do kefir.

O método tradicional ou artesanal de fabricação do kefir ocorre pela adição direta dos grãos de kefir ao leite. O leite deve ser mantido entre 18° a 24°C e inoculado com 2 a 8% de grãos de kefir. A fermentação acontece a 22°C durante um período de tempo que varia de 18 a 24 horas. Após o período de fermentação os grãos de kefir são separados do leite fermentado utilizando uma peneira e lavados com água ésteril antes de serem usados novamente. O kefir deve ser distribuido em garrafas de vidro esteréis e estocado sob refrigeração a 4°C.

As populações de micro-organismos presentes nos grãos de kefir podem também ser preservadas por outros métodos, incluindo congelamento, liofilização, secagem e refrigeração. Pesquisas demonstraram que a preservação dos grãos de kefir por secagem e liofilização mantém sua atividade por 12 a 18 meses. Os grãos congelados e estocados a -20°C mantém atividade microbiana por 7 a 8 meses, enquanto os grãos estocados sob temperaturas de refrigeração demonstraram uma diminuição da atividade antes de 10 dias.

Após a fermentação, separar os grãos de kefir para reutilização e armazenar sob refrigeração o líquido obtido pelo processo.

Como conseguir o seu Kefir?

Ao longo dos anos, o consumo do kefir ficou restrito aos indivíduos que tinham aos grãos em suas residências e os utilizavam, repetindo sucessivamente o processo.

Novos grãos de kefir somente podem ser obtidos a partir do crescimento de grãos preexistentes.

Hoje em dia já é comercializado em países como Rússia, Turquia, EUA, Canadá e França. No Brasil, ainda não é encontrado em forma industrializada, ao menos desconheço, porém a forma artesanal é bastante difundida. E existem até organizações, blogs e sites que fazem doações de grãos. Vou logo abaixo links onde podemos conseguir doadores de grãos de kefir.

Doação de Kefir :

Como usar o Kefir na sua dieta?

Existem muitas maneiras de incluir o Kefir na sua dieta, veja abaixo um vídeo no qual ensino o preparo de dois tipos de molhos que podem ser utilizados de diversas formas, como por exemplo num lanche, no tempero de saladas, em massas, ou como sua criatividade ousar. O método de preparo quente, não é o mais indicado pois vai te privar de muitos dos benefícios do kefir, no entanto, ainda assim é melhor usar o kefir do que outra preparação industrializada e cheia de gorduras e conservantes. Use a criatividade e deixe aqui seus comentários e sugestões. Veja logo baixo algumas sugestões de como usar o kefir.

Macarrão sem glúten com molho de kefir:

Veja outras sugestões de como usar o Kefir:

Iogurte caseiro de kefir com morangos
Deixar o kefir coando no filtro de café por algumas horas irá obter um iogurte com mais consistência, para comer com frutas e granola.

Milk Shake de Kefir com sorvete de creme e banana, e requeijão de kefir com cebolinha.

Espero que tenha gostado, deixe seu comentário, é muito importante para mim. Abaixo a lista com os links de onde pode conseguir uma doação de grãos de kefir. Se ainda ficou dúvidas, mande suas perguntas, será um prazer ajudar.

Um grande abraço, e até o próximo post.

Chef Maria Dias

Referência:

file:///C:/Users/Usuario/Desktop/kefir.pdf

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