Como substituir a farinha de trigo? Bom a farinha de trigo consiste principalmente de amido e é classificada pelo seu teor de proteína. O glúten é formado quando duas proteínas que estão presentes na farinha de trigo: a glutenina e gliadina, que absorvem água ou outro líquido.
E elas formam uma rede que é responsável pela estrutura e elasticidade da massa, mantendo o CO2 dentro da massa, permitindo que ela cresça e fique fofinha.
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Mas como substituir a farinha de trigo em receitas?
Primeiro você precisa saber que nenhuma farinha sem glúten é um substituto direto para a farinha de trigo devido à ausência dessas duas proteínas que formam o glúten, mas cada uma delas tem características próprias que quando misturadas podem apresentar resultados bem parecidos com os do trigo.
Então como criar um mix que consiga substituir o trigo com sucesso?
Bem você pode simplesmente comprar um mix pronto no mercado mas vai custar bem mais caro ou você pode pegar uma das inúmeras receitas de mixes que há pela internet, vai ter que testar alguns até encontrar o perfeito!
Ou então se você for curiosa como eu, vai querer compreender melhor o papel das farinhas e como elas trabalhavam em conjunto e em relação à proporção de líquidos e óleos numa receita, e qual é, realmente, a melhor opção para você e assim vai produzir o seu próprio mix perfeito.
Então vejamos quais as farinhas são seguras para os intolerantes, para os sensíveis ao glúten ou para alérgicos ao trigo como eu.
- Farinha de Arroz
Forma a base da maioria dos mix de farinha, pois tem gosto neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa à massa e bastante quebradiça. Você vai encontrar nas versões branca e integral. É muito fácil preparar a sua, basta bater o arroz cru no liquidificador e passar pela peneira fina, o que sobrar bate novamente, até ficar totalmente fina.
- Farinha de Milho
É produzida pela moagem seca ou úmida do grão de milho, sendo que a maioria das farinhas são refinadas para retirar a casca e o germe do milho. Tem diferentes tipos de farinha de milho se distinguem pelo tamanho do grão (granulometria) e pelo processo de produção, não é muito usada nos mix pois confere sabor e cor característica.
- Trigo Sarraceno
Apesar do nome não tem parentesco com o trigo.
- Leguminosas
Feijão, fava, soja e grão de bico – possuem um teor proteico bem maior, e por isso são usadas no mix para fazer pães, massas e outros produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem é seu sabor pronunciado. - OleaginosasNozes, amêndoas, castanha de caju. São excelentes pois além de terem um certo teor de proteína conferem sabor agradável. No entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa “pesada”.
- Quinoa e amaranto
Também possuem maior teor de proteínas mas com sabor pronunciado.
Além das farinhas outros produtos são utilizados no mix na substituição ao glúten
- Amidos
Eles agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais utilizados são o amido de milho, a fécula de mandioca (tapioca) e a fécula de batata. - Gomas
Ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas são goma xantana e goma guar.
Função das farinhas sem glúten na massa
- Farinhas de base/estrutura
São as farinhas que vão dar a base, a estrutura da receita, deixam o bolo fofinho, sem embatumar. Geralmente são farinhas ricas em amido mas que não tem muita liga. São elas: farinha de arroz branco e integral, integral é melhor, farinha de amaranto, quinoa, grão de bico, milho, aveia, painço, sorgo, trigo sarraceno.
- Farinha úmidas
São farinhas geralmente ricas em gordura como as farinhas de castanhas, amendoim, amêndoas, ou que tem a capacidade de manter umidade na massa como a farinha de coco, chia, linhaça, grão de bico, aveia e teff.
- Farinhas de liga e viscosidade
Como o glúten serve como uma “cola” para a farinha, quando trabalhamos sem ele, precisamos de uma farinha para fazer esse papel, essas são as farinhas de liga. Que evitam que a receita fique esfarelando.São elas: farinha de chia, linhaça, polvilho doce, araruta, trigo sarraceno, amido de milho, aveia, tapioca, féculas de batata e mandioca, e o Psyllium que não é farinha, é uma fibra mas cumpre essa função, deve ser usado em pouca quantidade.
- Farinhas proteicas, low carb e ricas em nutrientes
São farinhas usadas com a intenção de enriquecer o preparo, trazer sabor, nutrientes e propriedades nutricionais desejadas. Por exemplo: Amaranto, Quinoa, grão de bico, farinha de coco, linhaça e chia.
Eu vou passar alguns exemplos de mix de farinha mas pode crer que a combinação em partes iguais de:
- 1 farinha de estrutura
- 1 farinha úmida
- 1 farinha de liga
Exemplo de MIX
- 340g Farinha de arroz branco
- 160g Farinha de arroz integral
- 300g Amido de milho
- 150g Fécula de mandioca
- 50g Fécula de batata
Confira mais detalhes no vídeo!
Chef de Cozinha especializada em alimentação saudável e funcional. Coach de Desenvolvimento Pessoal. Criadora do Programa Saudável Comigo Canal no Youtube e Portal de conteúdo sobre alimentação saudável, bem-estar e qualidade de vida.
